老字號門口排隊4小時買現烤月餅 只因“忘不了那口老味道”

這幾天,記者踏訪光明邨大酒家淮海中路總店,發現門口等候買現烤鮮肉月餅的隊伍更長了,排隊時間近4小時。很多消費者早有準備,還帶上了小板凳。

南京路步行街上,泰康食品店、第一食品商店、新雅粵菜館、三陽南貨店等商家門口等候買月餅的隊伍也一天比一天長。與步行街相鄰的福州路杏花樓總店里,買月餅的消費者絡繹不絕?!斑@幾天來買散裝月餅的消費者特別多。按照慣例,再過一周就會有很多消費者憑券來提貨,到時候福州路上也要排隊了?!遍T店工作人員說。

雖然中秋節的腳步越來越近,可大部分商家現在已能夠365天供應月餅,現烤月餅也不例外??蔀槭裁聪M者仍對排隊買月餅樂此不疲?熱銷的月餅背后有哪些奧秘?

老味道

應節而食

心甘情愿排長隊買“喜歡”

“上海消費者‘應節而食’的習慣很明顯,什么節令到了,就要買什么。雖然我們每天都提供鮮肉月餅,但中秋節前肯定會排長隊?!惫饷鬟椈春V新房偟陱N師長劉錦炎說,提供鮮肉月餅的商家有好多,消費者往往牽掛那一口老味道,“以我們的鮮肉月餅為例,5元一個,價廉物美,消費者喜歡?!?/p>

三陽南貨店門口的消費者中,很多也是“忘不了那口老味道”。這里主打凈素苔菜月餅,負責人是黃浦區非物質文化遺產寧式糕點制作第六代傳人高建順。說起消費者為什么甘心等待數小時買一只月餅,他給記者說了個故事——

去年,高建順在門店聽到等候的隊伍里有個小伙子抱怨,“我今年第二次來這里排隊了,一只月餅能有多好吃,要排那么長隊!”高建順主動和他聊天,問他為什么來兩次。原來,家里長輩點名要吃三陽南貨店的苔菜月餅,小伙子第一次來,排得不耐煩,想著苔菜月餅又不稀奇,就去其他不排隊的店買了一份帶回家。結果長輩吃了一口就“穿幫”了:“這不是三陽的苔菜月餅!”督促他重新買。沒辦法,小伙子只能再次來排隊購買?!斑@就是老字號的味道——老顧客一口就能吃出不一樣。中秋節吃月餅的傳統不會變,消費者自然心甘情愿排長隊,就為這口老味道?!备呓樅茏院?。

有絕活

堅持標準

全手工操作現烤循“老法”

消費者心心念念的老味道背后,是堅持。

在光明邨和三陽的月餅生產車間,記者看到一臺臺小秤。在光明邨,每只月餅連皮帶餡共71克;三陽的餅皮33克、餅餡49克,烘烤完成約75克。老師傅們不約而同向記者傳授一個秘訣:別看月餅皮不用發酵,但餅皮和餡料都要“醒發”,只有“醒發”到位,烘烤出的月餅味道才好。

中式餐點標準化難度高,現烤月餅又是全手工操作。消費者愿意排隊數小時購買的月餅品牌,絕大多數都做到了標準化。

劉錦炎說,光明邨鮮肉月餅的肉餡是商業機密,“肉餡太精,口感會‘柴’;太肥,又油膩。光明邨搭配肥瘦有最合適的比例;調味料有好幾種,分量有講究,先后次序也不能搞錯?!?/p>

生產車間的老師傅也有“絕活”:對“醒”好的餅皮彈一彈、拉一拉,能從聲音和餅皮孔洞看出“醒”到位沒有;取一點餡料聞一聞,就能知道味道對不對。

平底鍋烤是光明邨最大的特色。本來,一只平底鍋能放60只月餅,但師傅們只放50只,“放得太滿,月餅上下烘烤透了,可周邊餅皮受熱不足;放50只,留點空隙,周邊餅皮也能受熱均勻,口感更好?!币诲佋嘛灤蠹s要烤30分鐘至40分鐘,用小竹片翻4次,翻多了烤不透,翻少了容易焦;受熱均勻才能黃而不黑、脆而不焦。手工烘烤的速度約比電烤箱慢一倍,即便5只平底鍋每天12個小時連續工作,等著月餅出爐的隊伍還是很長。好在消費者看得到全過程,“這是真的現烤?!?/p>

三陽苔菜月餅是寧式月餅的代表,遵循三陽成立150年以來的“老法”:面粉加入麻油后,手工和面醒發約1小時,待面粉和麻油充分反應、不產生面筋后,卷24下成條,壓扁切成小塊作為餅皮,這意味著每只月餅可有48層餅皮。餡料依據150年流傳下來的秘方調配,以桃仁、松仁、芝麻、金桔、青梅、苔條粉為主,麻油調和;醒發40分鐘后包餅。

性價比

消費升級

真材實料消費者就“買賬”

很多人覺得,現烤月餅的一大特點是便宜。但記者發現,在消費者眼里,便宜并不是現烤月餅的特點,而是性價比高。

在第一食品南京東路店,共有10種口味的現烤月餅,定價最低的每只6元,其中包括最常見的鮮肉月餅;最高的每只18元,是今年的新品芝士螺片。從消費者選購看,沒有一味選購最便宜的月餅,而是不同價位、不同口味的月餅互相搭配,成盒購買。第一食品南東店業務主管沈朱峰提供了一組數據,最近現烤月餅的日銷量超過6000只,其中芝士螺片等創新口味與鮮肉口味的銷量比約1:1,“換句話說,消費者不是跟著價格走,而是跟著口味走??谖逗?,價格合理,就會買單”。

現制月餅柜臺負責人丁慧娟說:“現烤月餅確實給人價廉物美的感覺,因為大部分包裝樸素,成本都在原料里,較高的價格背后是較高的原材料價格。比如,螺片和芝士的成本都不低。消費者等的時候看到芝士和螺片,相信我們用的是真材實料,這也是消費升級給現烤月餅市場帶來的變化?!?/p>

在三陽南貨店門口,買單后當場開吃的陳女士一邊向記者展示月餅餡料,一邊說:“餡料好不好,咬開來看得清清楚楚。果仁的售價本來就比豬肉貴,賣得比鮮肉月餅價格高很正常?!边@里的苔菜月餅每只8.5元,比不少鮮肉月餅售價高,可消費者買賬。

記者發現,很多消費者選購現烤月餅是因為自己吃和送人都行。在光明邨,每人限購4盒共40只月餅,幾乎人人都買4盒。劉錦炎說,“這些年買月餅的年輕人不少,一盒送爸媽,一盒送丈人丈母娘或公公婆婆,一盒自己吃,一盒同事分享。消費者排隊不容易,不希望他們掃興?!焙芏嘞M者說,“買回去就是要送人的,不在乎包裝怎么樣,真材實料的好東西人人識貨?!?/p>

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